RICCIARELLI DI SIENA IGP
IL GUSTO DI SIENA
La storia
L’origine del nome “Ricciarelli” è incerta. Secondo una leggenda sarebbe legato al nobile Ricciardetto della Gherardesca che portò con sé la ricetta di ritorno dalle Crociate.
Secondo altri, il termine Ricciarelli sarebbe invece da ricondurre al loro aspetto leggermente increspato. Comunque non c’è dubbio che siano i discendenti diretti del tanto conclamato “marzapane” e degli apprezzati “marzi panetti” alla usanza senese, che tanta diffusione ebbero sin dal 1400 nelle tavole più sontuose d’Italia e di Francia.
Ne fanno fede i documenti che attestano la predominanza dei marzapani alla senese a vari banchetti di nozze come quello di Caterina Sforza e Giordano Riario (1447), di Costanzo Sforza e Camilla d’Aragona (1475) o a banchetti di rappresentanza, come quello del cardinale Borghese e del duca di Feria in visita al Papa (1477). Nell’archivio degli Estensi tra gli atti del XV secolo, i marzapani senesi sono più volte ricordati con lode.
Composti da un miscuglio di mandorle, zucchero e miele, finemente raffinato e impastato con albume d’uovo, i ricciarelli si distinguono dal comune marzapane per la pasta molto morbida e aromatica. Una volta cotti in forno, vengono spolverati da uno strato di zucchero a velo. L’aspetto, l’estrema morbidezza e la delicatezza del sapore ne fanno oggi un prodotto di grande successo.
Dopo un iter durato alcuni anni, i produttori senesi riuniti in Comitato hanno ottenuto dalla UE l’indicazione geografica protetta (IGP) per i Ricciarelli di Siena nel 2010, primo prodotto dolciario italiano a conquistare questo importante riconoscimento.
Caratteristiche
CARATTERISTICHE FISICHE
I ricciarelli al momento dell’immissione al consumo hanno forma a losanga ovalizzata, un peso compreso tra 10 e 30 gr al pezzo, con dimensioni che sulla diagonale maggiore sono comprese tra 50 e 105 mm esulla diagonale minore tra 30 e 65 mm. Hanno uno spessore compreso tra 13 e 20 mm. La superficie è di colore bianco per la copertura dello zucchero a velo con eventuale presenza di diffuse crepature della pasta; il bordo è leggermente dorato. La pasta (interno) è di colore beige leggermente dorato e di consistenza morbida, non friabile.
CARATTERISTICHE CHIMICHE
L’umidità relativa dei Ricciarelli di Siena IGP è compresa tra un minimo di 8% e un massimo di 11,5%.
ZONA DI PRODUZIONE
La zona di lavorazione e confezionamento dei “Ricciarelli di Siena” comprende l’intero territorio amministrativo della provincia di Siena.
INGREDIENTI
Gli ingredienti impiegati obbligatoriamente per la preparazione dei “Ricciarelli di Siena” sono mandorle dolci (dal 35% al 50%), zucchero semolato, albume d’uovo di gallina, anche in polvere o pastorizzato, zucchero a velo e agenti lievitanti (sali d’ammonio e/o sali di sodio). Possono invece essere aggiunti facoltativamente: mandorle amare, in parziale sostituzione delle mandorle dolci; sciroppo di glucosio o zucchero invertito, in parziale sostituzione dello zucchero semolato; miele millefiori; aromi (vaniglia in bacche o vanillina, oli essenziali di agrumi, aroma di mandorle, singolarmente o insieme); scorza di buccia di arancia candita; ostie di amido, acido sorbico. Per le quantità massime e minime degli ingredienti da utilizzare nell’impasto si veda il Documento Unico a questo indirizzo.
LAVORAZIONE DEGLI INGREDIENTI
Le mandorle dolci e amare, precedentemente private della buccia, vengono tritate finemente ed impastate assieme allo zucchero e all’albume. La scorza di buccia di arancia candita deve essere sminuzzata molto finemente.
PORZIONATURA
La porzionatura avviene meccanicamente o manualmente, per conferire al prodotto la caratteristica forma a losanga ovalizzata. I Ricciarelli vengono quindi abbondantemente spolverizzati con lo zucchero a velo e sottoposti al successivo trattamento termico. E’ facoltativamente ammesso l’impiego di ostie di amido sulle quali posizionare l’impasto prima della cottura. Tali ostie saranno, poi, mantenute sul prodotto fino all’immissione al consumo.
COTTURA
La cottura avviene in forni preriscaldati alla temperatura compresa tra 150-200°C per 12-20 minuti. Al termine della cottura il prodotto viene lasciato raffreddare, quindi avviato al confezionamento.
